Annorlunda hemmamat i Frankrike: stekt kanin

Resereportage (i efterskott).

Som jag skrev tidigare försökte vi under vår resa i Frankrike äta sådant vi inte får hemma. I en fransk supermarket finns det kanin. Så det köpte vi. Vi köpte två paket kanin, som vartdera innehöll ett stort lår, en stor halsbit, och något slags framben med bröstfilé runt (tror jag).

Tid: en dryg timme. För 5 personer.

Mannen fräste kanindelarna i smör och lät dem puttra en stund i en gryta med färsk tomat i bitar, ett par lökar, några aprikoser, sås av färsk chili, salvia och salt och peppar. Sedan lade han delarna att grillas i ugn tills de var helt färdiga. Han kokade couscous till samt fräste zucchinistrimlor i smör med vitlök.

Han servereade kaninköttet, couscousen och zucchinin med såsen från grytan. Jag åt min portion utan couscous.

Det var jättegott, men smakade inte så långt från kyckling. Kanske som en blandning mellan kyckling, anka och griskött?

Jag lägger etiketten "vilt" på det här, även om kaninköttet som säljs i Frankrike knappast är vilt, men säkert vildare än uppfödd kyckling i alla fall.
_

Inre filé av ren med paprika, blomkål och ny lök

Så här längre tog det innan vi var på tumanhand, mannen och jag, och kunde äta det sista av Rudolf renen, som vi fick från Lappland i november. Det var nämne inre filén, och den räcker bara till två.

Tid: ca 30 minuter. För två personer.

Jag tog fram renfilén en timme på förhand i rumstemperatur. Jag stekte den sedan i smör i gjutjärnspanna på alla sidor, varefter jag satte in en stektermometer i den och vände den därefter bara så mycket jag lyckades.

Samtidigt stekte jag fyra stora paprikabitar och 5 små nya lökar i pannan.

Jag ångkokade en halv stor blomkål till, som skulle serveras med smör.

När renens temperatur visade 50 grader tog jag bort den från pannan och virade in den, paprikan och lökarna i en bit folie, fortfarande med stektermometern i. Den fick vila ca 12 minuter. I slutet av den tiden hade temperaturen passerat 59 grader och börjat sjunka igen. Perfekt! Salt och peppar var allt renen ville kryddas med den här gången. Mannen skar filén i skivor. Mums!
_

Renfilé i ugn med ugnsrostade rotsaker

Nu börjar vi småningom ha slut på den halva renen som vi fick i slutet av hösten. Det sista som återstår efter det här är den lilla inre filén. Den har jag tänkt att vi äter nångång när vi är på tumis med mannen. Vilket nu inte verkar hända så ofta :).

Tid: en dryg timme. För ca 5 personer.

Jag ansade och klyftade morot, rödbeta, potatis, palsternacka, lök och fänkål. Hällde en hel del olja på dem, lite grovt salt, och färska timjanblad och gned in allt med händerna. Och så åkte de in i ca 200 grader varm ugn. Där tog det nästan en hel timme för dem att mogna. Det beror så klart på hur smått man skurit grönsakerna.

Renfilén stekte jag runtom i varm panna. Så kryddade jag den med mortlat salt, vitpeppar och rosépeppar. Så åkte den med in i ugnen med en termometer i, och den fick ligga där tills termometern visade ca 58 grader. Det är så klart smaksak hur mogen man vill ha filén. Sen togs den ut och fick vila i en bit folie. Gärna 10-15 minuter eller längre.

Mannen lagade en klassisk rödvinssås till av köttsky som han kokade ner med en rejäl skvätt rödvin.

Renfilén var verkigen god, den nästan smalt i munnen!
_

Rengryta med tomat

Ännu en rengryta, den här gången med en burk passerad tomat.

Tid: 2 h totalt, ca 10 minuter jobb. För 5 personer.

Jag fräste två lökar i klyftor, samt ett knappt kilo beniga bitar av ren i smör. Kryddade med salt, peppar och ett par lagerblad och hällde på ett knappt paket passerad tomat. I grytan hamnade även tre skivade morötter. Lade i också ett par tre kvistar timjan. Lät det sedan puttra ett par timmar. Kokade på slutet potatis till, och så var det klart. Gott!
_

Renstek med frasiga champinjoner och klyftpotatis

Härlig veckoslutsmiddag. Särskilt svamparna var så goda att vi båda bara åt och åt...!

Tid: över en timme totalt. För 5 personer, men stek blev det ännu kvar för en extra gång.

Vi tog fram rensteken i tid för att få rumstemperatur (ett par timmar). Han stekte först hela biten runtom i gjutjärnspanna. Sedan kastade han i några handfulla stortärnad morot, rotselleri och lök med lagerblad och enbär, salt och peppar, och äkta hemkokt nötbuljong så att rotsakerna nätt och jämnt täcktes. Där fick rensteksbiten mogna i buljongen. Han svängde på den emellanåt.

Mannen klyftade potatisar och skivade champinjoner. Potatisen smorde han med olja som var kryddad med färsk timjan, rosmarin och salt. Svamparna smorde han med samma röra samt söndersmulad trattkantarell, vilket gav dem en mer intensiv svampsmak. Dessa rostades sedan i ugn så de blev både mjuka och frasiga.

Buljongen från steken silade och reducerade han med en skvätt portvin till en god, mörk sås. Smakade av.

Till sist åkte steken ännu in i ugnen för en stund med stektermometer i. Den fick vara där tills temperaturen var 67 grader. Sedan fick den vila i folie tills allt annat var klart, och den skivades tunt.
_

Rengryta med svamp i ugn

Vi beställde i höst en halv ren rakt från Lappland. Än har vi många bitar i frysen. Idag var det dags för en bogstek i ugn.

Tid: 4 h / 30 min. För 5 personer.

Mannen stekte renbitar snabbt i olivolja i en ugnsfast gryta, tillsammans med ett par handfulla champinjoner och lök. Så hällde han på ett par dl rödvin och ett par handfulla torkade trattkantareller. Ett par grovt strimlade morötter. Salt och peppar, vitlök.

Så lade han in grytan i ugnen på 120-150 grader för några timmar. 3-4 timmar skulle säkert räckt, men den var mer än fyra timmar. Under tiden var vi ute i den underbara vinterdagen, och hann ännu gå i bastun :).

När maten var klar lagade mannen ännu en sås på lite sky och lite mer rödvin och en halv tesked honung, som han lät koka ner i 10-15 minuter.

Och så serverade vi också krossade lingon till. Det var verkligen gott!
_

Rensoppa, version två

Tja, den här skiljer sig faktiskt inte sååå mycket från rensoppan jag lagade tidigare. Men några skillnader är där.

Tid: 120/30 minuter. För 5 personer + ca 2-3 portioner extra.

Receptet är faktiskt annars lika som senast, med två skillnader:
1. Kryddningen till buljongen var annan: enbär, vitpeppar,  rosépeppar och lagerblad.
2. Mannen putsade alla de beniga köttbitarna på kött, och kokade de kala benen ännu en stund i buljongen, varefter den silades, och kokades upp på nytt tillsammans med morot, potatis och kålrot en knapp halvtimme. Köttet lades i till sist.

Jättegod. Och nog enklare att äta så här utan benen med i soppan!

Hirsotto med selleri och renstek

Häromdagen skaffade jag hem det, och idag blev det hirsotto till resterna av rensteken från i förrgår.

Tid: 35/15 minuter. För 5 personer.

Började med att hacka en lök och skära ca 10 stjälkar selleri i tunna bitar. Dessa stekte jag i mycket olja på svag värme, denna gång i (kallpressad) rybsolja. Så hällde jag på sköljd hirs och lät det fräsas med. Jag satte 3 dl, vilket var helt för mycket för 5 personer, knappt 2 dl hade varit mer lagom. Jag rörde i lite grön sås, och så spädde jag med vatten anefter. Som att laga pilaffris eller risotto, alltså.


Det tog ungefär en halvtimme. Till slut smakade jag av med lite mer grön sås och klippte på de ljusgröna bladen från sellerin.

Serverade med tunt skurna rensteksskivor och det lilla som fanns kvar av samma dags jordärtskockspuré.

Jag har faktiskt inte nånsin tillrett hirs sedan en gång för många år sedan när jag försökte laga gröt i bakugnen på hirs och misslyckades. Alla barnen tyckte hirsotton var god. Lite mildare i smaken än t.ex. quinoa, faktiskt. Lägger en vege-etikett på detta inlägg då hirsotton är en bra vegetarisk rätt.

Renstek, puré av jordärtskocka och blekselleri och syltad rödlök

Det här var så gott så det ville smälta i munnen. Renen stektes på "medelhög" värme, dvs 125 grader, och skockpurén smaksattes med bland annat citron och rosépeppar. Mums!

Tid: 120/20 minuter + upptining av rensteken. För 5 personer.

Jag började med att sätta på ugnen. Den dryga kilostora rensteken hade tillbringat föregående natt i kylskåp samt de senaste timmarna i rumstemperatur. Isig var den ännu längst in, för när jag stack in stektermometern efter 35 minuter i ugnen visade den bara 3 grader.

Jag mortlade en blandning av enbär, vitpeppar, rosépeppar, ett lagerblad och en tesked grovt salt. Detta smorde jag in steken med och lade den, ännu halvfrusen, in i ugnen, som jag hade på 125 grader. Stektermometern stack jag in i den när jag var säker på att den tinat. Där fick den sedan stekas i lugn och ro, vid 68 grader hade jag bestämt mig för att ta ut steken.

Jag lagade en jordärtskockspuré på ca 10 skockor och två stjälkar blekselleri som jag lät koka sig mjuka i inte alltför mycket vatten, som jag saltat med en halv tesked grovt salt. Sedan slängde jag överloppsvattnet och lät en del vara kvar och körde allt med stavmixer. Rörde i en stor klick smör, lite grädde, en matsked kronärtskockspuré, lite krossad rosépeppar och saften ur en halv citron.

Mannen syltade lök. Vet inte om det är rätt term, men vi brukar säga så. Han skivade två rödlökar och två gula. Fräste dem i smör. Tillsatte lite socker, lite vittvinsvinäger, lite salt och lite kanel. Så fick det puttra riktigt sakta, i åtminstone en halv timme.

När termometern visade 68 tog jag ut steken och lät den vila i 15 minuter. Sedan skar jag tunna skivor av den. Vi åt nog mer än de två skivorna som kom med på bilden, för gott var det minsann!
_

Soppa på renkött

Lite lata har vi varit med att laga till renköttet som vi ändå haft redan i många veckor. Men nyligen lagade vi rensoppa, och jag ska berätta hur jag tillredde den i all enkelhet.

Tid: 120/10 minuter. För 5 personer * nästan två hela gånger.

Jag började med att fräsa de väldigt beniga köttbitarna i smör, salta lätt, fräsa med en klyftad lök, och hälla på vatten så att det täckte och ganska mycket till. Lade i ett par lagerblad och kanske 12 hela svartpeppar. Sen gick jag och julshoppade.

Efter att soppan kokat 1,5 h fortsatte mannen med att skala och skiva en hel bunt morötter, samt skala och skära i bitar nästan lika mycket potatis. När de var mjuka, efter ungefär en halvtimme till, och en avsmakning med salt, var soppan klar.

Jättegod var den! Trots att köttbitarna var beniga var köttet mört och gott.

Gryta på renlägg

Härliga ren! Jag kommer säkerligen att beställa ren från Lappland varje år hädanefter. Den smalt ju i munnen.

Tid: 120/15 minuter. För 5 personer.

Delen jag använde idag kallas på finska "potkakiekot", dvs ossobuco-liknande skivor med ben i mitten och lite märg. Jag antar att det är lägg - rätta mig nån om jag har fel. Jag lär mig aldrig dessa styckningsdetaljer.

Efter att ha tinat upp dem stekte jag alla bitarna i smör. Saltade och pepprade, hällde på några dl rödvin. Kryddade med några enbär, en nypa krossade torkade trattkantareller, några kvistar timjan och ett par matskedar tomatpuré som jag rört ut med vatten. Tärnade en bit kålrot och skivade 3 morötter, lät dem puttra med. Så fick det koka sakta för sig själv.

Efter en timme vände jag bitarna, lade lite vätska till, och kokade potatis till. Jag klyftade också två lökar som jag sauterade mjuka i lite smör och sirap, och saltade. Det tog kanske en kvart för dem att bli mjuka.

Gudagott, ska jag tala om för er! Barnen satt och grävde ut märg (det bästa) ur benen med teskedsskaft... :)
_

Veckans klassiker: renskav

Vi satt idag och definierade en ny morsdagstradition. Övervägde att gå ut och äta, men det blev sedan så här: jag beställer en rätt, och mannen (och/eller barnen) kockar.

Eftersom vi bestämde det här först idag så fick jag beställa av det som fanns hemma, och det blev renskav. Vi hade renskavskött i frysen, men har aldrig lagat det förr.

Tid: 80/20 minuter. För 5 personer.

Själva renskavet var väldigt lätt att göra, berättade han. Vi hade två paket fruset renskav, sammanlagt 480 gram. Han började med att fräsa ett halft paket bacon i smör. Sedan mer smör, och renköttet frästes fruset i det så att han småningom söndrade det i de tunna skivorna. Baconet strimlades och lades i, så salt, peppar, 10 enbär och en flaska öl. Sedan fick det puttra för sig själv i en dryg timme! Potatismoset behöver jag kanske inte beskriva så noggrant...? Vi brukar använda till godo 1-2 dl av kokvattnet, och så lägga i lite röd mjölk och mycket smör, och så salt. Stöta för hand eller med elvisp. Där är det.

Vi grävde en grop i moset för renskavet. Färska lingon är så klart godast om det råkar vara säsong men vi serverade med lingonsylt. Det var supergott! Lagar definitivt det här på nytt.