Gäddqueneller med gröna bönor och citronbearnaise

Idag i matbutiken gick jag fram till fiskdisken, som jag ofta gör. Finfina gäddfiléer fanns där! Jag tog hem en på 600 gram, de är ganska dryga nämligen.

Tid: 30 minuter. För 5 personer, och blev ca 10 queneller över.

Quenellsmeten gjorde jag först: skar gäddfilén i grova bitar, körde den ensam några gånger 10 sekunder. Så knäckte jag i två ägg, samt vitan av två ägg till. Så morlade jag en rejäl nypa vitpeppar tillsammans med ca en tesked grovt salt, och tillsatte det. Detta körde jag lite längre, och så körde jag medan jag hällde i 3 dl grädde. (På bilden ser du smeten innan grädden körs i.) Så var smeten klar!

Jag kokade upp en stor kastrull vatten att koka quenellerna i.

Samtidigt satte jag min lilla vattenbadskastrull på, med vatten. Jag kokade upp de djupfrysta bönorna i den, samtidigt som jag gjorde sås i den övre delen, i vattenbad:

Smälte först 100 gram smör, och hällde det i en liten kanna. Hällde de två överblivna gulorna i vattenbadsinsatsen. Vispade ner en knapp tesked senap och en matsked citronsaft (jag hade två msk, men lägg hellre en, det var lite väl syrligt!). Vid det här skedet kokade vattnet, så jag lade i de halvfrusna bönorna, och fortsatte med såsen. Vispade hela tiden medan den värmdes upp till samma temperatur som det smultna smöret. Sist hällde jag i det smultna smöret i en tunn stråle medan jag vispade kraftigt.

Hastigt hastigt sedan forma quenellerna med två matskedar: först en matsked, sedan tar man ur skeden med den andra skeden, och sedan igen med den första. Då får quenellen sin form. Även om mina inte blev så fina den här gången, smeten var lite kliddig tyckte jag (borde kanske varit mer grädde?) Hastigt i med quenellerna, anefter du formar dem, i det kokande salta vattnet, där de får koka 5 minuter innan du tar upp dem med hålslev. Jag kokade quenellerna i tre omgångar, av vilka vi orkade äta de två första. Resten äter sporadiskt distansjobbande föräldrar till lunch under veckan.

Gott!
_

Januarifrågan: Vad äter du till frukost, till vardags?

Svara till höger! Du får välja så många alternativ du behöver. Drycker är inte med, förutom caffelatte som jag anser vara så pass mättande att den lite går för mat. Kanske en smaksak.

Finns dina frukostbeståndsdelar inte med? Svara med en kommentar!
_

Man ska njuta av mat, som fransmännen!

Jag håller på och läser en bok av en fransk författare. Jag ska recensera den när jag är klar. Men den väcker många tankar redan nu på vägen. Boken är "French women don't get fat", av Mireille Guiliano.

• Sitter du alltid vid ett matbord när du äter? Eller tar du den ibland på flygande fot eller i soffan? Koncentrerar du dig fullt på maten, eller har du TV:n på när du äter?
• Njuter du av maten? Eller är det mer en rutin för dig?
• Talar du inspirerat om mat och matlagning med dina vänner? Eller - har du istället dåligt samvete angående maten?

Plötsligt insåg jag hur stor vikt detta har för mänskans balans. Jag tror att inget är så viktigt för att hålla sin trivselvikt, balansvikt, som att njuta av den mat man äter.

Mest njutbar är givetvis all mat som är lagad med kärlek och känsla. Njuter du verkligen av att äta choklad så finns det ingen orsak att äta en hel chokladplatta. Det är ändå den första biten som faktiskt är den stora njutningen. Är det inte så? Det finns ett starkt samband mellan kropp och själ. Mellan det fysiska och det psykiska.
_

Klassiska blinier med smör, smetana, rom och lök

En burk rom fanns kvar i frysen från julafton - och vad gör den för nytta där, tänkte vi? Så det blev vårt kvällsmål denna sköna lördag.

Tid: 5 minuter röra ihop smet, 2 h jäsa, 15 minuter steka. För 5 personer.

Då jag aldrig lagat blinier förr (? eller har jag för länge sen? Blir osäker...) så använde jag detta recept från nätet: http://www.myllynparas.fi/portal/suomi/kuluttajat/reseptit/paaruoat/gluteenittomat_ruoat/blinit/. (Receptlänken är tyvärr på finska, men det väsentliga är att den inte innehåller vetemjöl utan bara bovete)

Då jag inte hade gräddfil eller bulgarisk yoghurt, och istället hade en creme fraiche som skulle användas upp, så ersatte jag degens vätska med en blandning av creme fraiche, mjölk och turkisk yoghurt.

När jag stekte dem hade jag tydligen för hög värme hela tiden även om jag sänkte varje varv... först de allra sista blev rätt färg, tycker jag. Tydligen ska det vara betydligt lägre värme än när man steker plättar. Nästa gång bättre tur. Svårt var det minsann inte att göra smeten, tvärtom. Så det blir säkert av på nytt något tag.

Vi serverade blinierna med smör, smetana, regnbågsrom och finhackad rödlök. Samt kryddgurka och honung till. Gott är det ju också med t.ex. kallrökt lax.
_

Hirsotto med selleri och renstek

Häromdagen skaffade jag hem det, och idag blev det hirsotto till resterna av rensteken från i förrgår.

Tid: 35/15 minuter. För 5 personer.

Började med att hacka en lök och skära ca 10 stjälkar selleri i tunna bitar. Dessa stekte jag i mycket olja på svag värme, denna gång i (kallpressad) rybsolja. Så hällde jag på sköljd hirs och lät det fräsas med. Jag satte 3 dl, vilket var helt för mycket för 5 personer, knappt 2 dl hade varit mer lagom. Jag rörde i lite grön sås, och så spädde jag med vatten anefter. Som att laga pilaffris eller risotto, alltså.


Det tog ungefär en halvtimme. Till slut smakade jag av med lite mer grön sås och klippte på de ljusgröna bladen från sellerin.

Serverade med tunt skurna rensteksskivor och det lilla som fanns kvar av samma dags jordärtskockspuré.

Jag har faktiskt inte nånsin tillrett hirs sedan en gång för många år sedan när jag försökte laga gröt i bakugnen på hirs och misslyckades. Alla barnen tyckte hirsotton var god. Lite mildare i smaken än t.ex. quinoa, faktiskt. Lägger en vege-etikett på detta inlägg då hirsotton är en bra vegetarisk rätt.

Ribs med rödbets- och morotstärningar

Detta hade mannen lagat häromdagen när jag kom sent hem från jobbet. Sååå gott. Receptet fick jag inte så noggrant reda på, men här kommer det ungefär i alla fall, som inspiration (berätta om du behöver noggrannare anvisning så ska jag luska ut!).

Grisribsbiten kokades först i vatten smaksatt med salt, lagerblad, svartpeppar och rosmarin i ungefär en timme. Sedan smordes den med en kokt glace av lite rödvin, honung och kryddor, bland annat curry, och grillades i ugn i ca 30 minuter.

Rödbetorna skalades och tärnades ganska stort, likaså morötterna. De lades i ugnsform med rejält med olivolja, lite nymalt salt, och rosmarin. Också lite getost var där med. Sen fick de vara länge i ugnen, tills de var mjuka, rördes om emellanåt.

En sås hade han också gjort, på grädde, getost och lite smetana.

Ribsen fick, som allt kött i ugn, sedan vila en stund innan de skars i skivor.

Renstek, puré av jordärtskocka och blekselleri och syltad rödlök

Det här var så gott så det ville smälta i munnen. Renen stektes på "medelhög" värme, dvs 125 grader, och skockpurén smaksattes med bland annat citron och rosépeppar. Mums!

Tid: 120/20 minuter + upptining av rensteken. För 5 personer.

Jag började med att sätta på ugnen. Den dryga kilostora rensteken hade tillbringat föregående natt i kylskåp samt de senaste timmarna i rumstemperatur. Isig var den ännu längst in, för när jag stack in stektermometern efter 35 minuter i ugnen visade den bara 3 grader.

Jag mortlade en blandning av enbär, vitpeppar, rosépeppar, ett lagerblad och en tesked grovt salt. Detta smorde jag in steken med och lade den, ännu halvfrusen, in i ugnen, som jag hade på 125 grader. Stektermometern stack jag in i den när jag var säker på att den tinat. Där fick den sedan stekas i lugn och ro, vid 68 grader hade jag bestämt mig för att ta ut steken.

Jag lagade en jordärtskockspuré på ca 10 skockor och två stjälkar blekselleri som jag lät koka sig mjuka i inte alltför mycket vatten, som jag saltat med en halv tesked grovt salt. Sedan slängde jag överloppsvattnet och lät en del vara kvar och körde allt med stavmixer. Rörde i en stor klick smör, lite grädde, en matsked kronärtskockspuré, lite krossad rosépeppar och saften ur en halv citron.

Mannen syltade lök. Vet inte om det är rätt term, men vi brukar säga så. Han skivade två rödlökar och två gula. Fräste dem i smör. Tillsatte lite socker, lite vittvinsvinäger, lite salt och lite kanel. Så fick det puttra riktigt sakta, i åtminstone en halv timme.

När termometern visade 68 tog jag ut steken och lät den vila i 15 minuter. Sedan skar jag tunna skivor av den. Vi åt nog mer än de två skivorna som kom med på bilden, för gott var det minsann!
_

Läst: Ät rätt för din blodgrupp av Peter J D'Adamo

Det här är en bok som skrevs redan år 1996. Peter D'Adamo och hans far James D'Adamo, som påbörjade forskningen om kostens olika inverkan på mänskor med olika blodgrupper, har i forskningsvärlden dessvärre varit ganska ensamma i sin starka tro på den här dieten. Men utgångsläget låter i sig plausibelt. Så jag visste inte riktigt vad jag ska tro själv. Därför läste jag boken.

I original heter boken "Eat right for your type". Den har 330 sidor, av vilka nära hälften består av de olika kostplanerna för de fyra olika blodgrupperna O, A, B och AB.

Teorin bakom allt detta går ungefär så här, förenklat. Många födoämnen innehåller lektiner. Lektiner är proteiner med toxiska egenskaper. De agglutinerar celler i kroppen genom att samverka med antigener på cellerna. Många lektiner är blodgruppsspecifika, i och med att varje cell på kroppen har olika antigener på sin yta beroende av din blodgrupp. T.ex. gluten är en känd lektin, och särskilt personer med blodgrupp 0 reagerar negativt på gluten.

Allt det ovanstående är sant, helt näringsfysiologiskt korrekt. Men hur mycket kan kosten i praktiken påverka hälsan olika, för olika blodgrupper? Personer med blodgrupp 0, som är den äldsta och usprungliga blodgruppen, har mer magsyra än andra. I genomsnitt. Därför mår de - i genomsnitt - bättre av mer köttrik kost jämfört med de andra. Men hur stor är skillnaden? D'Adamo berättar inte det.

Blodgrupp 0 är alltså den äldsta. Man vet inte exakt när de andra blodgrupperna tillkommit, men det vet man att A är följande, sedan B, och den mest moderna AB har funnits bara några hundra år. Också den geografiska fördelningen av blodgrupper skiljer sig från land till land. I Finland är A betydligt vanligare än 0, medan läget är tvärtom i andra länder. AB är ovanligast.

Så här går D'Adamos teori om vilken kost som passar vilken blodgrupp, i korthet.

• Blodgrupp 0, jägartypen, mår bäst på en kost rik på animalier, och utan spannmål och mjölkprodukter. Stenålderskost, helt enkelt.
• Blodgrupp A däremot är vegetarianen, och mår därför bäst på en kost utan rött kött, möjligtvis ändå med fågel och fisk, och rikligt med grönsaker och säd.
• Blodgrupp B och AB är däremot de enda som kan ta upp nyttan av mjölkprodukter i full utsträckning. Däremot tål B inte kycklingens lektiner.
• Blodgrupp AB är den flexiblaste och är oftast frisk på helt blandad kost.

Utöver grundprinciperna har D'Adamo lagt upp helt otroliga listor för varje blodgrupp. Vad som är välgörande, neutralt eller bör undvikas. Livsmedel för livsmedel. För blodgrupp 0 är då till exempel valnötter och pumpakärnor välgörande, medan mandel och hasselnötter är neutrala, och jordnötter och cashewnötter bör undvikas. Abborre är bra, lax neutral, men bläckfisk bör undvikas. Fungerar detta i praktiken? I de flesta familjer finns flera blodgrupper. Vem orkar laga olika maträtter för familjen? Inte jag i alla fall. Eller åtminstone inte varje dag.

Också sjukdomsprofilerna är olika för de olika blodgrupperna. T.ex. 0 är infektionskänsligare, A har större tendens till hjärtsjukdom, och B får oftare t.ex. multipel skleros och vissa speciella virussjukdomar. Men hur stor är den statistiska skillanden? Det berättar D'Adamo inte, även om han har en imponerande källförteckning till undersökningar.

Många klientfall, där D'Adamos och hans kollegers klienter botats från en uppsjö av olika hälsoproblem, skildras. De var intressanta.

Många läsare kanske känner till svensken Sten Sture Skaldeman. Mannen som av ett misstag bantade ner sig från synnerligen fet till normalvikt på en diet som bestod av nästan bara kött, fisk, ägg och smör. Varefter han började läsa på och förorda dieten även åt andra överviktiga och skrev flera böcker också. Har han blodgrupp 0 då? Nej - han har blodgrupp A.

Så här tror jag nu själv, efter att ha läst boken och försökt bilda mig en uppfattning. Skillnader finns, men de är små, och syns mest statistiskt. Dvs en viss person med blodgrupp A kanske ändå mår bäst av 0-dieten, och vice versa. Den största nyttan av D'Adamos dieter ligger kanske i att ingen grupp tillåts äta socker, vitt mjöl (i stora mängder), eller margarin och andra långt processade livsmedel. För de är (självklart!) inte välgörande för någon blodgrupp. Dessutom kan givetvis ingen grupp äta nån färdigmat alls, eftersom en färdig rätt alltid innehåller något från fel lista, och man tvingas därför laga maten från grunden. Vilket ju redan i sig ger nyttig, riktig mat.

Så - en intressant bok, men kanske inte den mest centrala i havet av litteratur om kost och hälsa.
_

Pasta med fänkål, kronärtskockspuré och parmaskinka

Allt det där hittade jag i skåpen igår. Jag tänkte att det där passar ju bra ihop, och jag hade precis varit till Pieni Ruokakauppa också och hämtat en sats vetefri spaghetti åt mig själv!

Tid: 20 minuter. För 5 personer.

Jag började med att sätta vatten att koka både för fusillin och för min egen specialspaghetti.

Jag fräste en strimlad fänkål i smör. Skedade i 6-7 matskedar kronärtskockspuré (vi hade en halv ganska stor burk av detta som blivit över från nyårsfesten) och drygt 2 dl grädde. Saltade och pepprade. Tills slut rev jag i 4-5 skivor parmaskinka. Klart! Serverade med nyriven parmesanost.

Lämnar man bort skinkan, eller ersätter den med t.ex. hackade nötter, blir det här en god vegetarisk rätt!
_

Hemlagad curry-krydda

Det här var inget jag kanske rekommenderar ... köp hellre, till exempel, en god färdig ekologisk curryblandning! Men jag var tvungen att blanda till curry när jag absolut ville ha currysmak i kycklingfrikassén häromdagen och både currypulvret och currypasten var slut.

Så här gjorde jag. Jag blandade lika delar hela korianderfrön, kummin, kryddnejlikor, vitpeppar och kardemumma. Dessa mortlade jag ordentligt. Så blandade jag i ungefär lika delar (alla dessa malda) gurkmeja, kanel, svartpeppar, spiskummin, chili, paprika och ingefära. Till sist lite mindre cayennepeppar än jag haft av de övriga kryddorna, samt lite extra spiskummin och gurkmeja som jag tyckte behövdes mer av.

Resultatet: gott! Inte helt lika som färdig curry, men ganska nära, och minst lika god. Färgen var däremot mycket rödare. Men effekten i maträtten blev ändå lika gul som med köpt curry.

Den ekologiska curryn jag hittade i Pieni Ruokakauppa (i Hagalund, Esbo) idag hade dessutom timjan och rosmarin i. Det kunde ha varit gott också.
_