Gäddqueneller med gröna bönor och citronbearnaise

Idag i matbutiken gick jag fram till fiskdisken, som jag ofta gör. Finfina gäddfiléer fanns där! Jag tog hem en på 600 gram, de är ganska dryga nämligen.

Tid: 30 minuter. För 5 personer, och blev ca 10 queneller över.

Quenellsmeten gjorde jag först: skar gäddfilén i grova bitar, körde den ensam några gånger 10 sekunder. Så knäckte jag i två ägg, samt vitan av två ägg till. Så morlade jag en rejäl nypa vitpeppar tillsammans med ca en tesked grovt salt, och tillsatte det. Detta körde jag lite längre, och så körde jag medan jag hällde i 3 dl grädde. (På bilden ser du smeten innan grädden körs i.) Så var smeten klar!

Jag kokade upp en stor kastrull vatten att koka quenellerna i.

Samtidigt satte jag min lilla vattenbadskastrull på, med vatten. Jag kokade upp de djupfrysta bönorna i den, samtidigt som jag gjorde sås i den övre delen, i vattenbad:

Smälte först 100 gram smör, och hällde det i en liten kanna. Hällde de två överblivna gulorna i vattenbadsinsatsen. Vispade ner en knapp tesked senap och en matsked citronsaft (jag hade två msk, men lägg hellre en, det var lite väl syrligt!). Vid det här skedet kokade vattnet, så jag lade i de halvfrusna bönorna, och fortsatte med såsen. Vispade hela tiden medan den värmdes upp till samma temperatur som det smultna smöret. Sist hällde jag i det smultna smöret i en tunn stråle medan jag vispade kraftigt.

Hastigt hastigt sedan forma quenellerna med två matskedar: först en matsked, sedan tar man ur skeden med den andra skeden, och sedan igen med den första. Då får quenellen sin form. Även om mina inte blev så fina den här gången, smeten var lite kliddig tyckte jag (borde kanske varit mer grädde?) Hastigt i med quenellerna, anefter du formar dem, i det kokande salta vattnet, där de får koka 5 minuter innan du tar upp dem med hålslev. Jag kokade quenellerna i tre omgångar, av vilka vi orkade äta de två första. Resten äter sporadiskt distansjobbande föräldrar till lunch under veckan.

Gott!
_