Jäst bröd

För snart två år sedan började jag baka bröd. Min vana trogen tog jag först noggrant reda på hur bröd ska bakas på riktigt. Jag ville inte börja från några fuskversioner. Det mest äkta receptet, på jäst bröd då, som jag hittade var ett recept av munken Edward Espe Brown från ett munkkloster i Kalifornien. Lite sökt... men jag råkade ha hans bok hemma, även om jag aldrig använt den för brödbakning.

Jag behövde ett grundrecept där brödet fick jäsa på äkta vis, som jag skulle utgå från ända tills jag fick brödkänslan i fingrarna och inte längre skulle behöva recept. Jag hittade tydligen det perfekta grundreceptet, för det gick överraskande snabbt, redan andra gången började känslan komma.

Mina mått är halvsats av det ursprungliga receptet, som blir 4 stora limpor. Mina mått kräver en stor degbunke och blir 2 stora limpor eller 3 mindre, eller två plåtar semlor.

Här kommer min ganska snabba beskrivning av hur brödet bakas. Knådningsteknik med mera finns mer utförligt beskrivet, på engelska, i länken längst ner i inlägget.

Fördeg:
1. 7 dl handvarm vätska. Vatten eller vad som helst annat.
2. Ett paket jäst, alltså 50 g.
3. En handfull socker eller något annat sött.
4. Ca 8-10 dl mjöl, jag brukar ta till exempel 50/50 graham och jästbrödsmjöl.
5. Blandas noggrant, ska slås 100 gånger med sleven.
6. Jäses 60 min.

--- ca 60 minuters paus ---

Sedan:
1. Häll på en rejäl klunk olivolja eller annat fett.
2. En dryg matsked salt.
3. Ca 10 dl mjöl till eller vad som ryms.
4. Blandas i.
5. När degen släpper kanterna fortsätter man på bakbordet och knådar degen åtminstone i 5 minuter. Då går det i ytterligare 4-10 dl mjöl (vet inte exakt, man slutar sen när degen känns rätt, inte kliddar mera).
6. Jäses ca 50 min.

--- ca 50 minuters paus ---

1. Degen slås ned med 20 knytnävsslag.
2. Jäses ca 40 min.

--- ca 40 minuters paus ---

1. Forma limpor eller semlor eller helt vad du vill.
2. Jäses på plåt ca 20 min.

--- ca 20 minuters paus ---

1. Pensla bröden med vatten. Jag brukar skvätta på med handen, orkar inte leka med penslar.
2. Skär snitt ifall du har hela bröd eller limpor.
3. In i ugnen. Jag brukar ha 200 i början och sedan sänka till ca 180 grader. Limpor upp till 45 min, semlor beroende på storlek 20-25 minuter. Det här är kanske svårast att veta, men man lär sig sedan.

Alla tider är ungefärliga och bara riktgivande! Det är ingen katastrof om någon paus blir dubbelt för lång. Men är jag bara inne brukar jag hålla mig till de här tiderna.

In i brödet kan du knåda nästan vad som helst. Jag har varierat åtminstone med speltmjöl, kornmjöl, en del rågmjöl, talkkuna, havreflingor, nötter, rivna äpplen, riven morot, potatismosrester, grötrester, mysli, gräddfil, mjölk, smör, övermogna bananer, äppelmos, passerad tomat ... Alltid har det varit gott!

Gällande brödens form har jag oftast gjort tre limpor eller en plåt brytsemlor. En limpa görs så att du kavlar ut en tredjedel av degen och rullar den till en limpa. Skär sedan snitt ovanpå limpan, annars spricker den sedan var som helst under gräddningen. För brytsemlor kavlar du ut två fyrkantiga plattor av degen, lägger dem på varandra på en plåt, och skär ett rutmönster med en kniv.

Läs mer här: Tassajara basic yeasted bread
Och boken av Edward Espe Brown: The Tassajara bread book