Smör

För några veckor sedan skrev jag ett inlägg om hur margarin tillverkas. Idag vill jag berätta hur smör tillverkas. Liksom margarintillverkningen beskriver jag smörtillverkningen också ganska kortfattat.

Det finns huvudsakligen två olika metoder som används: smörmaskin eller kärning. Det finns åtminstone två skillnader mellan dessa. För det första, i smörmaskinen är processen kontinuerlig, medan kärningen sker satsvis. För det andra sker i regel syrningen i kärningen före kärningen, varvid kärnmjölken som uppstår är sur, och vid tillverkning med smörmaskin först efteråt. Här är bilder på en traditionell smörkärna och en modern smörmaskin.

Så här går smörtillverkningen till i korthet.

1. Grädden separeras från mjölken och pastöriseras. Temperaturen vid pastöriseringen verkar enligt källor variera i olika fabriker och också under olika årstider inom räckan 78-95 grader. Grädden kyls sedan ner igen till kärningstemperatur.
2. Grädden slås mekaniskt så att fettkornen urskiljs. Det kallas urkärning eller kärning, beroende på om det görs i smörmaskin eller kärna. Biprodukten är kärnmjölk som är så gott som fettfri.
Ifall av smörmaskin, sker här ytterligare två steg:
3. Kärnmjölken separeras i en roterande trumma.
4. Smöret ältas, genom att det pressas genom hålplattor. Det gör konsistensen jämnare och får ut ännu lite vatten ur smöret.

Syran tillsätts alltså i smörmaskinen efter urkärning och ältning, och i den mer traditionella kärningsmetoden före kärningen. Syran som används vid smörmaskinstillverkningen produceras av skummjölk och mjölksyrabakterier. Saltningen sker efteråt.

Oberoende av tillverkningsmetod innehåller det färdiga smöret naturliga vitaminer, bland annat A-, D- och E-vitamin, och fettsyrorna är i samma kemiska form som i naturen. Majoriteten av smörets fetter är mättade, men även en betydande andel är enkelomättade.

Ekologiskt kärnat smör kan du köpa åtminstone i centrum av Helsingfors på Eat&Joy Maatilatori i Glaspalatset. Det är det smöret jag tagit bilden av. Det är supergott, med ganska syrlig smak. Det hade också betydligt kortare hållbarhet än annat smör, bara några veckor framåt. En bra orsak till att välja ekologiskt smör är att balansen mellan omega3- och omega6-fettsyrorna alltid är bättre i mjölk från kor som lever mer naturligt, och just i smöret är skillnaden störst.

Annat kärnat smör får man ofta i vanliga matbutiker, bland annat ÅCA:s smör (Ålands Centralandelslag). Jag tycker det också är godare än t.ex. Valios mejerismör.

Tycker du smör är för hårt att breda? Här är några tips.
1. Håll alltid en liten mängd, t.ex. ett tredjedels paket, framme i en smörbytta med lock. Det tar ändå slut på några dagar, och så länge håller smör sig bra i rumstemperatur.
2. Håll smöret i kylskåpet men använd osthyvel istället för smörkniv
3. Ta fram smöret 20 minuter innan du ska breda din smörgås.

Och vill du prova göra smör själv? Jag har aldrig provat, men jag lovar prova nån dag! Det lär ta bara 10 minuter. Man häller 2 dl vispgrädde i en bunke och vispar grädden tills skummet blir grynigt och bildar smörkulor. Den fasta delen är smöret och vätskan (kärnmjölken) hälls bort. Så är det bara att smaksätta med lite salt. För lite syrligare smak smaksätts grädden med t.ex. ett par matskedar surmjölk eller turkisk yoghurt.

Men är inte mättat fett dåligt, orsakar det inte hjärt- och kärlsjukdomar? Å nej, det är ett gammalt missförstånd som härstammar ända från 1950-talet. Ett större intag av mättat fett har faktiskt inte i undersökningar kunnat bevisas leda till ökat antal hjärt- eller kärlsjukdomar. Så glöm det och ät smör om du vill.

(Huvudsakliga källor: http://www.jobbpartiet.se/pdf/Margarintillverkning.PDF, Smörfrämjandet samt Wikipedia (med källorna Arla Foods etc.)) På Sanna Ehdins blogg finns också ett trevligt inlägg om smör