När du ätit kyckling (hel, eller lår), grissida eller ribs, eller annat benigt kött (älg eller lamm kanske?), eller fisk, så kan du alltid koka buljong efteråt. Samtidigt som du städar undan efter middagen lägger du benen att koka i en kastrull så att de nätt och jämnt täcks med vatten. Om ni inte ätit upp allt kött putsar du de sista benen så de också får komma med och koka. Beroende på hur maten i övrigt var kryddad så kanske du vill krydda buljongen extra med pepparkorn, lagerblad, lök, morot eller selleri, lite salt, men det behövs faktiskt ofta inte. Det är bara att slänga i grejerna. Här är några bilder från ett par kycklingbuljongkok och ett med grisribs.
Förrän du hunnit städa köket färdigt kokar den redan fint. Sänk då plattan till ettan, locket på, och kom bara ihåg att sila den och ställa ut den innan du går och lägger dig! Så enkelt är det. Fiskbuljongen får gärna koka en timme, medan buljong av gris, får, nöt, älg och kyckling får koka många timmar, helst 3-4 timmar eller mer, ända tills du lägger dig med andra ord. Ställ den sedan att svalna ute om vädret är lämpligt, annars kyler du bäst ner den i vattenbad. När den blir geléig som på bilden vet du att du gjort riktig buljong!
Om du inte gör en soppa inom de närmaste dagarna, eller om du har en större buljong är det som behövs till en soppa, är det fiffigt att frysa ner buljongen i frysaskar i olika storlekar. Då kan man smaksätta såser, grytor och soppor med dem när som helst, och samtidigt blir maten mera nyttig! Jag brukar skriva bara sort, månad och årtal på burken, t.ex. "Gris april 2010", så håller jag reda på mina burkar. Här är en kollektion av mina frysta buljongburkar: gris*2, kyckling*2, får och gädda.
Buljongen är förresten också god helt som sådan, kanske med en smörgås till. Om du vill göra buljong att använda som sådan lönar det sig att ta bort fetthinnan när du kylt ner den, för fettet bränner annars lätt på tungan tycker jag. Annars är fettet bara bra att ha med. Ju mer fett, desto mer smak på maten du smaksätter, och bättre mättnad också. Det är ju fråga om naturligt fett, sånt fett som mänskan är skapad att äta. Det finns många nyttigheter i buljongen, bland annat gelatin och kollagen, och så utsöndras det dessutom kalcium, magnesium, fosfor och andra mineral från benen. Dagens människor går lätt miste om allt detta i och med att vi äter så processade köttprodukter, ofta benfria filéer. T.ex. gelatinet hjälper mot bland annat infektionssjukdomar och matsmältningsproblem. Du kan läsa mer i en av mina favoritskribenters blogg: Johanna Söderlund, Ångkokning och buljong.
Har du något bra tips på hur man kan laga god grönsaksbuljong? Går det att få en dylik sådär härligt geléig som din buljong på bilden är?
SvaraRaderaMia
Hej Mia! Nej, grönsaksbuljong kan inte bli geléig, för geléet kommer från gelatinet i kött- eller fiskbenen. Om du eller nån annan i ditt hem är vegetarian så görs buljongen på helt annat sätt.
SvaraRaderaMen om ni inte är vegetarianer så tycker jag personligen att kycklingbuljong t.ex. passar i alla grönsaksrätter också. T.ex. löksoppa tycker jag blir bäst med nöt- eller fårbuljong och grönsakspurésoppa med kycklingbuljong! Därför har jag faktiskt aldrig lagat grönsaksbuljong.
Skulle jag ha vegetarianer på besök och bjuda på soppa skulle jag kanske göra en soffrito av lök, vitlök, morot och blekselleri (i olivolja) som bas för soppan. Soffritoreceptet hittar du om du söker på "skaldjur"-etiketten.
Borde man vara bekymrad över tråkigheter som djuret fått i sig under sin livstid? Eller jag inbillar mig alla tungmetaller och miljögifter sätter sig i benen, speciellt i östersjöfisken. (Kanske nån sorts önsketänkade eftersom jag i vanliga fall inte äter benen).
SvaraRaderaDet skall alltså vara putsade ben. Det blir dålig smak på buljongen om det åker extra köttslamsor med?
Har du nån gång prövat rosta benen innan du kokar buljong, får man mera smak då?
Och benar ni maten innan ni serverar den?
Bakformen, jag älskar frågor! Härligt :)
SvaraRaderaOm tungmetaller och andra miljögifter... tja - jag har inte hört att de skulle samlas mer i skelettet än i t.ex. musklerna. Jag svär inte - men jag tror inte det är så. Så nyttan uppväger eventuell skada i det här fallet, för ben och också fiskben är hejdlöst nyttiga. Däremot rekommenderar jag alla att köpa ekologiskt kött - få av mina buljonger har varit så goda som de jag gjorde av ekologiskt lamm och av (vild) gädda!
Om putsade ben. Nej - smaken blir inte alls dålig och där är kött med. Men kokar du en kyckling med kött på blir buljongen inte alls lika bra. T.ex. gelatinet hittar inte ut. Så benen bör vara blottade. Putsningen gör vi bara för att ta vara allt ätbart kött! Ingen noggrann putsning alltså, utan bara så huvudsakliga köttet kommer bort.
Vi serverar även sgs alltid benigt kött med benen på.
Vi har nångång provat rosta också, och jodå, det blir ännu bättre :) men jag tycker själv att långkoket är viktigare. Inte ids jag värma både ugnen och spisen... Gillar man att använda demi-glace så tycker jag man absolut ska prova göra egen fond. Då ska benen rostas en stund, och så ska buljongen koka ner, istället för under lock. Kanske du utmanar mig att testa, bakformen? ;)
Tusen tack för en så utförlig beskrivning! Jag har länge tänkt att jag ska prova koka egen buljong, och nu kanske jag vågar ;) Men ett par frågor först: vi är bara två i vårt hushåll, så det blir ganska lite ben kvar efter en måltid - jag har nu börjat frysa ner resterna efter att vi ätit, det går väl lika bra ändå?
SvaraRaderaOch sen - hur mycket av den färdiga buljongen använder du sen när du lagar mat? Jag är så inrotad i att använda buljongkuber, att jag helt tappat bondförnuftet! Hur koncentrerad blir alltså den här buljongen, och hur mycket skall man använda i t.ex. en soppa då?
Fin blogg!
H: Nybörjaren
Hej Nybörjaren, tack!
SvaraRaderaOm ni är bara två är en idé att laga mat på en hel kyckling, som ni sedan äter av i två dagar. T.ex. ungskyckling första dagen, och hönsfrikassé eller kycklingsallad den andra. Då får ni tillräckligt med ben. Men nog går det bra att frysa ner emellan också!
Om mängden: en halv liter riktig buljong borde ha ungefär lika mycket smak som en halv liter tärningsbuljong. Fast godare :). Lagar man fond, dvs låter koka in den utan lock, då blir den mer koncentrerad. Saltet får du smaka av sedan, man kan t.ex. salta buljongen bara lätt och sedan salta mer i maten.
Ok, tack för svaret! Nu ska det kokas buljong så tusan :)
SvaraRaderaNybörjaren
För att reda ut begreppen i buljongkokandet och hur det skall gå till enligt kokandets alla grundprinciper så måste jag nog först få komma med en liten kommentar till detta med att koka buljong på redan tillred mat, DET ÄR FEL.visserligen går det att göra men ingen matintresserad med redan lite självaktning för vad man håller på med i köket gör de på detta vis, buljonger ocgh fonder kokas på råa råvaror som avskär, puts, skaldelar,
SvaraRaderaoch rester vid förberedandet av en måltid, inte på de rester man eventuellt lämnat oätna efter en måltid. ALLA buljonger och fonder, såsernas grundpelare tillreds på ett tillbörligt och korrekt sätt där avskäret från fisk, kött, fågel går direkt i kastrull med lite vatten och kokas tills smakerna kommer fram, i regel någon timme beroende på vad slags avskär och puts man hanterar. Att kokla buljong eller fond på skråv från en höna eller tupp som redan är en gång tillred är ingen god ide om ens heller smakligt och absolut inget man bland proffsen ens är villiga att ge råd på.
Vill nämna detta för att reda ut begreppen och förhållandet med buljonger och fonder.
tack för mig.